Terrin és pástétom: textúra és íz

Hash, homogenitás, aromák és textúrák: a terrinek és a paszták elkészítésének alapvető szabályai és titkai

Terrin és pástétom: textúra és íz

Ebben A Cikkben:

Ahhoz, hogy a pástétom vagy a terrin sikeres legyen, textúrájuknak, homogenitásuknak és ízüknek harmonikusnak kell lenniük a szájban. Ehhez tiszteletben kell tartani néhány alapvető szabályt.

Terrin és pástétom: textúra és íz


A textúra
A hashizálás, amely a hús jellegétől is függ, döntő jelentőségű. Valóban, bár egyes készítmények nagyon finom textúrájúak (habok, májpaszták), másokban van néhány „rágó” - például az országos pástétom, amelyet csak „gabona” darálással nyernek. jelent. Valójában a terrinek többsége méltányos egyensúlyt igényel a hús ízének (nyúl, mezei nyúl, kacsa, vadhús) és a töltelék fondantja és érzékenysége között, amelyet gyakran össze kell keverni semleges húsokkal ( sertés, borjúhús) vagy zsírosabb (friss szalonna). Éppen ezért jobb, ha egy hajtókarral ellátott nagymama gépet használ, különféle rácsokkal, nem pedig egy robotot, amely túl tömõvé teszi a tölteléket. Természetesen az összes húst csíkokra vágják és részletezik, és a legjobb eredmény elérése érdekében a darabolás idején is hűtve vannak.
homogenitás
Alapvető fontosságú, hogy a készítmény ne szakadjon meg főzés közben, és könnyen szeletelhető legyen. Ehhez össze kell kötni a tölteléket, vagy zsírok (általában sertéshús) vagy tojás hozzáadásával, ha a hús elég zsíros.
Az íz
A felhasznált hústól függően különbözik. Azoknak, akiknek íze erős, túl száraz vagy túl kemény (vadállatok, idős állatok), lágyabb húsúaknak kell edzniük. Az ízesítés elsősorban só, amelyet fűszerek, például bors, szerecsendió, szegfűszeg, négyfűszer, boróka, kakukkfű, babérlevél és bors követ.
Ezen alapanyagokhoz gombákat (halálcsokrokat, rókagombákat vagy szarvasgombakat), szárított gyümölcsöket (mogyoró, pisztácia) és természetesen különféle alkoholokat (konyakot, eaux-de-vie) adnak, amelyek felhasználhatók Pácolja a húst vagy részt vesz a töltelék összetételében.

Videó Kapcsolódó Cikkek: .


Ajánlott Cikkek
  • Sült csirke áfonya, quinoa és gesztenye

    A burgonya cseréjéhez egy quinoa recept gesztenyével, a sült csirke kíséretében.További

    Nézettség: 11494 +Videó
  • Sós keksz rozmaring virággal

    Lágyítsa meg a vajat szobahőmérsékleten vagy a mikrohullámú sütőben. A tej kivételével óvatosan keverje össze az összes többi összetevőt az ujjhegyével, amíg durva homok lesz. Ezután adjuk hozzá a tejet, és a tésztát gyorsan gömbözzük. Kerülje el a túlzott dagasztást...További

    Nézettség: 11595 +Videó
  • Délnyugati keresztek

    Maláta, escauton... A keresztelés a délnyugat hagyományos étele, amely kiváló desszertet kínál, ha különféle dzsemmel kíséri.További

    Nézettség: 6343 +Videó
  • Gyümölcs tabbouleh

    Egy recept... De több desszert! Változtassa meg az örömöket az év vágyainak és gyümölcsének megfelelően.További

    Nézettség: 6512 +Videó
  • Khaki és kókusztejjel ízesített csirke

    Egzotikus recept, amely magában foglalja a datolyaszilva csirkével és a kókusztejjel.További

    Nézettség: 11308 +Videó
  • Kiwi főzés: előnyök és receptek

    A kínai aktinidia, kivi néven jól akklimatizálódott franciaországban. Ez a gyümölcs, amelyet zöld és vitaminizált pépéből nagyra értékelik, bűvölhet...További

    Nézettség: 11356 +Videó
  • Áfonya torta

    Melegítsük a sütőt 150° c-ra. Mossa le és ürítse le a fekete áfonya. Vajjal lisztet sütni. Olvassa el a vajat alacsony lángon, és tegye félre. Melegítse fel a tejet. Kihúzza a tojássárgáját hűtött vajjal és cukorral. Keverje jól össze, amíg a cukor megolvadTovábbi

    Nézettség: 11562 +Videó
  • Görögdinnye saláta
  • Bolyhos kajszibarackkal és mogyoróval
  • Pasztinák főzése: táplálkozás és receptek
  • Japán konyha: ramen recept
  • Ültetvényes
  • Tőkehal gratin
  • Főzzük a gesztenye édes vagy sós változatban
Leggyakrabban Látogatott A Kategóriában
Hozzászólás